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【消息】皮蛋和松花蛋有什么区别皮蛋为什么形成松花

发布时间:2021-01-03 01:49:18 阅读: 来源:机箱厂家

皮蛋和松花蛋有什么区别?其实,皮蛋就是松花蛋。松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。

皮蛋和松花蛋有什么区别

没有区别,皮蛋就是松花蛋,她们是同一个东西,叫法不同而已。专业的说,皮蛋又叫变蛋、松花蛋,和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。只是皮蛋打开表面有松花状的花纹,所以称松花蛋。但是,有的皮蛋表面则没有形成松花状的花纹,但这两者并没有本质区别,只是人们习惯把表面形成松花的称为松花蛋而已。而且,市面上卖的也多是有松花的松花蛋,因为口感更好。

皮蛋形成松花的原因

皮蛋形成松花是经过一场化学反应的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

所以,人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,形成了漂亮的松花。漂亮的松花,正是这些氨基酸盐的结晶体。这也就是为什么我们吃皮蛋的时候觉得气味很冲的原因,因为里面有碱,而过于冲鼻的话可能碱大了哦。

松花蛋碱味太大怎么办

很多人反应每次吃皮蛋总是有很大的碱味,影响了口感,也影响了美味。其实,觉得碱味重,可以放点醋、酱油、生姜、大蒜等调味品,能除去皮蛋的碱味,同时有杀菌消毒的作用。我们经常吃的一道菜品是姜汁松花,松花蛋加入姜醋汁后,不仅去除了碱涩味,口感更好,从营养上讲,也是有特殊道理的。而且,松花蛋在制作过程中会产生少量的铝,对人体有害,而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。

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